出典で確認
きょうかい1801号
日本醸造協会が高エステル生成酵母として説明している実在株です。
酢酸イソアミルとカプロン酸エチルの生産性が1601号との比較で40〜50％増と説明されています。すべての仕込みや他株一般に対する値ではありません。
条件：日本醸造協会資料に記載された1601号比。
日本醸造協会の資料 ↗TOUCH / NOTICE / COMPARE
まずは、酒母に入ってみよう。
説明はあとでOK。低め・中間・高めを選んで、小さな菌たちの変化をのぞいてみます。
開始前· 残り72
AROMA EXPERIMENT
バナナっぽい？ りんごっぽい？ 分子でのぞく。
香りをA/Bで比べたら、そのまま構造式へ。名前のどこが分子のどの部分なのか、酵母がどう関わるのかまで追いかけます。
SAME VIRTUAL RICE / SAME CONDITIONS
香りのキャラ、どう変わる？
画面は香らないので、想像でどうぞ。
酢酸イソアミル側ゲーム値 74
カプロン酸エチル側ゲーム値 32
仮想A/Bは違いを探す比較モデルです。実在酵母の分析値、ppm、完成酒の香り予測ではなく、香気量の多さを品質の点数にもしていません。
ASSOCIATION → COMPOUND → MECHANISM
出典で確認酢酸イソアミル
バナナを連想させる果実様の香りとして、清酒の評価に使われるエステルです。
分子式 C7H14O2。酵母ではイソアミルアルコールとアセチルCoAから合成され、別の酵素による分解も起こるため、一つの反応だけで量は決まりません。
この分子、代謝のどこから来る？FRUIT IS A CLUE, NOT AN INGREDIENT
バナナも、りんごも入ってない。
香りの分子が、そう感じさせる。
果物そのものが入っている、という意味ではありません。果実を思わせる香りを共有するための言葉です。
MOLECULE BREAKDOWN
分子を、パカッと読んでみる。
酢酸イソアミルの骨格式。CH₃–C(=O)–O–CH₂–CH₂–CH(CH₃)₂
骨格式 / SKELETAL FORMULA
線の角と端には炭素（C）がいて、水素（H）は省略。Oだけ文字で見えています。まずは色のかたまりで見ればOKです。
文字で書くと
CH₃–C(=O)–O–CH₂–CH₂–CH(CH₃)₂
01 / CARBON SIDE酢酸側の炭素
02 / LINK共通のつなぎ目
エステル部分
エステル部分
03 / ALKYL SIDEイソアミル基
①＋②で「酢酸の名前につながる側」。③が「イソアミル基」です。
色は、名前と部分構造をつなぐためのガイド。もとの酸やアルコールが、そのまま混ざっている図ではありません。
確認済みの実在酵母資料＋
出典で確認
きょうかい901号
9号酵母と同様の性質を持つ泡なし酵母として紹介されている実在株です。
日本醸造協会は「短期醪で華やかな香りと吟醸香が高い」と説明しています。二つの香気成分の比率はこの資料にないため、比較グラフの数値には使っていません。
日本醸造協会の資料 ↗RICE LINEAGE
酒米にも、家系図がある。
分かっている親子関係だけを、線でたどります。分からない系譜は、見栄えのために埋めません。
CROSS-BREEDING LINEAGE
三つの名を、線でたどる
交配親の線
品種の交配・育成の家系図であり、生物進化の系統樹ではありません。左右を母・父には割り当てていません。
MOLECULE & METABOLISM
糖、そのあとどこ行く？
炭素6個のどこが3＋3に切れ、何を付け外して2つのピルビン酸になるのか。その先の発酵まで、構造式で追いかけます。
CLICKABLE REACTION MAP
どの経路を照らしますか？
01 / START WITH SIX
まず、炭素6個に番号をふる。
グルコース由来の炭素C1からC6が一本につながった6炭素骨格
C1
C2
C3
C4
C5
C6
D-グルコースC₆H₁₂O₆
CHOCH(OH)CH(OH)CH(OH)CH(OH)CH₂OH
水の中では環状の形が多いグルコースを、ここでは炭素の行き先が見える開鎖形で並べています。
CARBON & ENERGY RECEIPT
解糖系のお会計
CARBON6 → 3＋3
ATP−2＋4＝＋2
NADH＋2
CO₂0 / まだ出ない
10反応を5場面にまとめた教育用図解です。反応順・炭素数・収支は出典で確認し、酵素名や電荷の一部を省略しています。
TCA回路はエタノールをつくる輪ではありません。細胞のエネルギー代謝や物質の材料供給に関わる別の経路です。
酸素のON/OFFだけで呼吸と発酵が完全に切り替わる図ではありません。実際の流れは栄養や環境で変わります。
DISCOVERY NOTE
気づいたこと、持って帰ろう。
ゲームの結果、比較した香り、触れた米、たどった分子を端末内へ。外部送信せず、作品カードとして持ち帰れます。
LOCAL NOTE / VERSION 1
この端末の発見
まだ白紙です。
菌を観察したり、香りや米の関係をたどると、ここに残ります。
SAT & MAKERS
その先で、作り手に会う。
ここまで遊んだら、次は酒と作り手へ。浦里と土田、それぞれにSATが惹かれた理由をのぞきます。
SAKE ART TOKYO
酒から、つながりをひらく。
SATは、酒を入口に人・土地・文化・時間をつなぐチーム。いい酒と続けられる商いで、面白い文化を次へ手渡したいと思っています。
蔵は下請けでも能力値のキャラクターでもなく、それぞれの思想と技術を持つ共創パートナー。普段の商品では形にしにくい挑戦を、一緒につくります。
SATのはじまりを読む
Chill Laboで出会った酒を「買って帰りたい」。その声が、飲む場所の外にも出会いをつなぐ入口になりました。既存の取引や関係を大切にしながら、蔵と一緒につくるSATという形へ。
よく分からなくても、ひとつ違いに気づけばいい。この遊び場も、知識を試す場所ではなく、次の一杯や作り手に会いたくなる小さなきっかけです。
MAKER STORY / URASATO
衝撃から、信頼へ。
浦里の酒を飲んだときに私が受けた衝撃と、作り手への信頼が、この共創の核にあります。受賞歴だけで選んだ物語ではありません。
出会いの続きを読む
出発点は、肩書きではなく一杯から受けた衝撃でした。そこから酒をつくる人への信頼が育ち、共に何かを形にしたいという思いにつながっています。香りの名前を覚えた後も、その酒を前にした自分の驚きは大切にしたい。
SATの視点で綴った物語です。蔵の発言の引用ではありません。
MAKER STORY / TSUCHIDA
変化を見つめて、好きになる。
土田の酒は、私にとって最初から分かった味ではありませんでした。変化を楽しむうちに魅力が見え、微生物を観察し検証する造り手への敬愛につながりました。
変化の続きを読む
最初の印象だけで、好き嫌いを決め切らなくてもいい。時間とともに変わる酒を見つめるうちに、見えなかった面白さが見えてきました。観察し、確かめる作り手の姿勢に、SATは敬愛を向けています。
SAT側の体験に基づく物語であり、すべての商品の味や保存条件を説明するものではありません。
FROM DISCOVERY TO THE GLASS
実物が気になったら、ここから。
ゲームの勝敗は味や相性を予測しません。見つけた疑問を持ったまま、SATのお酒を見にいけます。
EVIDENCE LIBRARY
根拠まで読む
確認した出典を読む全19件 ＋
URLを置いただけでなく、2026年9月7日に本文または該当箇所を確認した資料です。専門家監修済みという表示ではありません。
該当箇所確認済み · 2026-09-07清酒独立行政法人 酒類総合研究所 ／ 生酛（山廃）系酒母とは該当箇所確認済み · 2026-09-07エヌリブ 第16号独立行政法人 酒類総合研究所 ／ 3頁「酵母の役割を解析するためのモデル清酒もろみ」／「並行複発酵のジレンマ」該当箇所確認済み · 2026-09-07生酛系酒母の菌叢の多様性と制御の可能性独立行政法人 酒類総合研究所 ／ 製造場別の菌叢推移該当箇所確認済み · 2026-09-07高エステル生成酵母公益財団法人 日本醸造協会 ／ きょうかい1801号該当箇所確認済み · 2026-09-07清酒用 ミニパウチ酵母・スラント酵母公益財団法人 日本醸造協会 ／ 清酒用901号該当箇所確認済み · 2026-09-07兵庫の酒米兵庫県 ／ 山田錦の来歴・歴史該当箇所確認済み · 2026-09-07イネ品種 データベース 検索システム 交配 系譜図農研機構 ／ 山田錦該当箇所確認済み · 2026-09-07清酒の官能評価分析における香味に関する品質評価用語及び標準見本独立行政法人 酒類総合研究所 ／ 第1表・第2表該当箇所確認済み · 2026-09-07Isoamyl AcetatePubChem / National Library of Medicine ／ 2D Structure／Canonical SMILES／Molecular Formula該当箇所確認済み · 2026-09-07Ethyl hexanoatePubChem / National Library of Medicine ／ 2D Structure／Canonical SMILES／Molecular Formula該当箇所確認済み · 2026-09-07aromatic (adj.), aromaticity (n.)IUPAC Gold Book ／ Definition／DOI 10.1351/goldbook.A00441該当箇所確認済み · 2026-09-07Balance of activities of alcohol acetyltransferase and esterase in Saccharomyces cerevisiae is important for production of isoamyl acetateApplied and Environmental Microbiology ／ Abstract / DOI 10.1128/AEM.64.10.4076-4078.1998該当箇所確認済み · 2026-09-07The Saccharomyces cerevisiae EHT1 and EEB1 genes encode novel enzymes with medium-chain fatty acid ethyl ester synthesis and hydrolysis capacityJournal of Biological Chemistry ／ Abstract / DOI 10.1074/jbc.M512028200該当箇所確認済み · 2026-09-07How Cells Obtain Energy from FoodMolecular Biology of the Cell / NCBI Bookshelf ／ Glycolysis／Figures 2-71–2-74該当箇所確認済み · 2026-09-07D-GlucosePubChem / National Library of Medicine ／ 2D Structure／Molecular Formula該当箇所確認済み · 2026-09-07Pyruvic AcidPubChem / National Library of Medicine ／ 2D Structure／Molecular Formula該当箇所確認済み · 2026-09-07Glycolysis / Gluconeogenesis - Saccharomyces cerevisiae (budding yeast)KEGG ／ sce00010該当箇所確認済み · 2026-09-07Citrate cycle (TCA cycle) - Saccharomyces cerevisiae (budding yeast)KEGG ／ sce00020該当箇所確認済み · 2026-09-07Saccharomyces cerevisiae superpathway of glucose fermentationSaccharomyces Genome Database / YeastCyc ／ glucose fermentation pathway